食品中的水分，都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化，當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度低于食品的水分活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反，當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會(huì)從空氣中吸收水分，質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡為止。

 

　　水活度儀如何校準(zhǔn)：

　　1、去配置好的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液，倒入玻璃器皿的1/2處，用鑷子把玻璃器皿小心放入測(cè)試盒，旋緊測(cè)試盒。打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后選擇測(cè)試盒中相對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)鹽，且同時(shí)按“+”“-”鍵，進(jìn)入校準(zhǔn)狀態(tài)。如環(huán)境溫度大于20℃，儀器校準(zhǔn)時(shí)間為60分鐘。

 

　　2、校準(zhǔn)時(shí)間到，即“時(shí)間”顯示00時(shí)，記錄AW顯示的數(shù)值為此飽和溶液的水分活度值。

 

　　3、對(duì)照附件1看此標(biāo)準(zhǔn)溶液在該溫度下的水活度和附件中標(biāo)準(zhǔn)值對(duì)照是否正確，如正確表明可進(jìn)行測(cè)量。

 

　　水活度儀的實(shí)驗(yàn)步驟：

　　（1）在康維容器的外室放置標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液，在內(nèi)室的鋁箔皿中加入1g左右的食品試樣，試樣先用分析天平稱(chēng)重，準(zhǔn)確至mg數(shù)，記錄初讀數(shù)。

 

　?。?）在玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在25℃保持2小時(shí)，準(zhǔn)確稱(chēng)試樣重，以后每半小時(shí)稱(chēng)一次，至恒重為止，算出試樣的增減重量。

 

　　（3）若試樣的Aw值大于標(biāo)準(zhǔn)試劑，則試樣減重；反之，若試樣的AW比標(biāo)準(zhǔn)試劑小，則試樣重量增加。因此要選擇3種以上標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液與試樣一起分別進(jìn)行試驗(yàn)，得出試樣與各種標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液平衡時(shí)重量的增減數(shù)。

 

　　（4）在座標(biāo)紙上以每克食品試樣增減的毫克數(shù)為縱座標(biāo)。